Freyberger & Zeberl

Pinzgauer Rind aus Franken

Die Metzgerei Freyberger steht südlich von Nürnberg seit 1958 für hausgemachte und ehrliche Fleisch- und Wurstprodukte. Doch auch ein Traditionsunternehmen muss sich zukunftsfähig aufstellen, speziell in der Branche der Metzger. Dirk Freyberger beschloss 2017, als einer der ersten 40 in Deutschland, sich zum Fleischsommelier ausbilden zu lassen und läutete damit eine Transformation in seinem elterlichen Betrieb ein. Mehr Regionalität, mehr Transparenz, mehr Wertschöpfung aus dem Rohstoff Fleisch: Das sind die Leitsätze, die sich der junge Metzger seither auf die Fahne geschrieben hat.

Freybergers Ziel: Noch enger mit Landwirten aus der direkten Nachbarschaft zusammenarbeiten und so die Expertise aus zwei essentiellen Teilen der Wertschöpfungskette bündeln: Erzeuger und Metzger als Team für maximale Qualität. "Die Suche gestaltete sich nicht ganz einfach", sagt Freyberger heute, doch mit Martin Zeberl fand er damals einen Landwirt, dessen Qualitätsmaßstäbe in Sachen Haltung, Fütterung und Schlachtung sich mit den Vorstellungen des Fleischsommeliers deckten. Seither sind Freyberger & Zeberl ein Paradebeispiel für regionale Synergien in der Fleischbranche. Das Resultat ist ein hochwertiges Produkt mit regionalem Charakter.

Martin Zeberl hält auf seinem Betrieb (in Oberndorf Nr. 10, 91238 Offenhausen) Pinzgauer Rinder in Weidehaltung – eine alte Rasse aus Tirol, die sich aufgrund ihrer kleinrahmigen Struktur nie in der Masse als Fleischvieh durchsetzen konnte. Doch genau dort wo Masse aufhört, wird es für Freyberger & Zeberl spannend. Die Pinzgauer liefern zartfaseriges Fleisch mit feiner Marmorierung und einem ausgeprägt mineralischen Einschlag durch die Weidehaltung der Tiere. Den gesamten Sommer verbringen sie auf den Weiden und Streuobstwiesen rund um den Hof, im Winter stehen sie überdacht in einem Frischluft-Stall mit Stroh-Einstreu.

Während der Sommersaison ernähren sich die Tiere von dem, was sie auf den Weiden finden, im Winter füttert Martin Zeberl Heusilage. Gemeinsam mit Dirk Freyberger entwickelt er außerdem einen Futtermix aus selbst angebautem Getreide und Mais, den die Tiere zusätzlich erhalten. Fett im Fleisch ist für das Geschmackserlebnis entscheidend, das weiß der Fleischsommelier. Mit jedem zerlegten Tier kann Freyberger die Entwicklung des Projekts verfolgen und Erkenntnisse über Haltung und Fütterung gewinnen, die direkt in die Zusammenarbeit einfließen. Das Pinzgauer-Projekt entwickelt sich so permanent weiter.

Die Tiere von Martin Zeberl werden etwa 35 Fahrminuten entfernt vom Hof in Fürth geschlachtet, die Rinderhälften landen anschließend bei den Freybergers und ihrem Team. Die zerlegen das Tier nach modernsten Standards: Das heißt: Neben den bekannten Steak-Cuts, schneidet Freyberger auch die modernen B- und C-Cuts wie Onglet, Picanha, Flank Steak, Bavette oder Spider Steak aus seinem heimischen Rind und sorgt so dafür, dass der wertvolle Rohstoff auf bestmögliche Art und Weise genossen werden kann. Freyberger sagt selbst: "Ich würde am liebsten gar kein Filet mehr verkaufen. Am Tier ist so viel Besseres dran".

Haltungsform

1. Phase (1 Jahr)

Mutterkuhhaltung bei Gerd Kaiser (Siegersdorf) in einer Herde von 15-20 Kühen. Die Tiere kommen mit 10 bis 12 Monaten zu Martin Zeberl, damit sind sie mindestens 10 Monate bei der Mutter und mit dieser aufgewachsen. Die männlichen Tiere werden im Alter von 4-5 Monaten kastriert, um optimale Ergebnisse in Bezug auf zartfaseriges und fein marmoriertes Ochsenfleisch zu gewährleisten.

2. Phase (1 Jahr)

Die Ochsen und Färsen verbringen ihr Leben ab dem 12. Monat auf dem Hof von Martin Zeberl. Im Sommer7Herbst: Weidehaltung auf Streuobstwiesen rund um den Hof. Den Winter verbringen die Tiere im Laufstall mit Frischluftzugang - kein Weidegang aufgrund von Mangel an Gras und der Gefahr von Verletzungen und Bodenschäden durch Verdichtung und Ödnis. Stall-Aufenthalt mit genügend Platz auf Stroh-Einstreu und garantiert ohne Anbindehaltung.

3. Phase (1 Jahr)

Die Tiere werden in Fürth geschlachtet und gelangen als ganze Tiere zu Dirk Freyberger und seinem Team nach Nürnberg. Dort werden sie in Steak- und Schmorcuts zerlegt und abhängig von der Lage im Rind trocken oder nass gereift. Die Rinderrücken reifen mindestens 5 Wochen trocken (Dry Aging) und prägen so ein besonders intensives und rundes Aroma aus.

Ort der Haltung

Offenhausen (Martin Zeberl) und Siegersdorf (Gerd Kaiser)

Fütterung

  • Im Sommer: Frisches Weidegras.
  • Im Winter: Grassilage.
  • Das ganze Jahr: Getreide sowie Mais aus eigenem Anbau.

Schlachtung

In Fürth, ca 35 Minuten entfernt, derzeit etwa 1 Tier pro Monat.

Reifung

Der Rinderrücken wird mind. 35 Tage trocken gereift. Die weiteren Steak-Cuts mind. 21 Tage wet aged.

Dirks Lieblingscuts

Dirk Freyberger hält Filet für überbewertet – daher bietet er es auf dem Fleischglück-Marktplatz erst gar nicht an. Seine Favoriten sind Second Cuts wie Picanha, Flat Iron oder Flank Steak. Seine drei Lieblingsstücke und weitere massiv unterschätzte Steak-Cuts liefern Freyberger & Zeberl direkt zu euch nach Hause.

Dieses Produkt wurde der Wunschliste hinzugefügt:
Meine Wunschliste
Dieses Produkt wurde dem Warenkorb hinzugefügt:
Mein Warenkorb