Nordfriesisches Wagyu

Hof Eggers

Wagyu Beef ist das wohl begehrteste Fleisch der Welt – aufgrund seiner einmaligen Genuss-Eigenschaften: Immer zart, immer saftig, immer zartschmelzend durch das im Muskel eingelagerte Fett – die „Marmorierung.“ Lange Zeit waren Wagyu-Farmen nur in Übersee zu finden, doch mittlerweile hat sich auch in Deutschland ein Stamm erfahrener Züchter etabliert. Ein ganz besonderer Wagyu-Betrieb findet sich an der Nordspitze der Bundesrepublik.

Ungefähr sechs Kilometer trennen den Hof von Steffen Eggers und die Küste der Nordsee. An manchen Tagen spürt man auf der Weide die salzige Luft, die vom Meer herüber weht. Dort grasen auf etwa 100 Hektar Fläche die Wagyurinder der Familie Eggers. Die Tiere der japanischen Tajima-Linie haben in den vergangenen Jahren die Weiden des Hofs erobert und dort die schwarzbunten Holstein Rinder weitestgehend verdrängt, die dort über Generationen das Bild prägten.

Der Wechsel zum Edelrind Wagyu war für die Eggers ein mutiger aber durchdachter Schritt. Über vier Generationen hatten sie sich – wie die meisten nordfriesischen Landwirte – der Milchproduktion verschrieben. „Für uns war dieses Geschäft allerdings nicht mehr zukunftsweisend - in einer Direktverkostung hätte aber niemand unsere Milch herausgeschmeckt,“ sagt Steffen Eggers heute. „Wir wollten kein austauschbares Produkt mehr produzieren.“ Auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Produkt mit Premium-Charakter entdeckt Eggers die japanstämmigen Wagyurinder und entscheidet sich, den Hof vollends umzukrempeln.

Die 180 Grad Wendung gelingt – auf einer Basis aus fundiertem Fachwissen, jahrzehntelanger Tradition in der Rinderhaltung und einer neuen Generation mit Steffen als Vordenker. Er etabliert auf dem elterlichen Hof eine Wertschöpfungskette, bei der er von Anfang an das Tierwohl in den Vordergrund stellt. „Wir wollen dem Tier hier von der Geburt bis zu seinem Ende ein ehrenwertes, gebührendes Leben ermöglichen,“ sagt Steffen Eggers.

Ein gebührendes Leben - was bedeutet das? Mindestens zwei Sommer grasen die F1-Wagyus garantiert auf den Weiden, je nach Geburtssaison auch drei. Im Winter erhalten sie im Stall Zuflucht, weil die nordfriesische Marsch nicht mehr genug Nahrung und Halt bietet. Das Futter, das die Rinder im Winter im Stall fressen, stammt vom eigenen Betrieb oder von nordfriesischen GVO-freien Partnerbetrieben. Hier will Steffen Eggers keine Kompromisse eingehen: „Es wäre ja absurd von einem regionalen Produkt zu sprechen und dann das Futter mit LKWs heranzukarren.“

Zum Respekt gegenüber seinen Tieren gehört für ihn dabei auch, dass die Liebe zum Detail auch nach der Schlachtung erhalten bleibt: Zerlegung nach neuester Schnittführung, eine Reifung, die kulinarisch das Maximum aus dem Fleisch heraus holt, dazu sorgfältige Verpackung und Kühlung – so soll auch der Kunde die Wertschätzung spüren, die Steffen und sein Team den Tieren entgegenbringen.

Obwohl Wagyu in den letzten Jahren zum dominierenden Thema auf dem Hof der Eggers geworden ist, haben sie ihre Wurzeln – die Rasse Holstein Schwarzbunt – nicht ganz aufgegeben. Die herausragenden Mutter-Eigenschaften und die gute Fleischausbeute bilden die Basis für das wichtigste Produkt des Betriebs: Das F1 Wagyu, das das beste aus beiden Welten zusammenbringt. Der Vater ist Wagyu, die Mutter Holstein. Die Kombination liefert große Steaks mit ausgeprägter Marmorierung, viel Fleischgeschmack und einer Saftigkeit, bei der man das Wagyu sofort durchspürt. Ideal für Wagyu-Einsteiger, die sich behutsam an das deutlich teurere Fullblood-Wagyu heranwagen wollen.

Die drei Säulen von Wagyu Zucht Nordfriesland

1. Gelebte Regionalität

„Regional macht nur Sinn, wenn wirklich alles von hier kommt.“ Steffen Eggers baut ein Futter selbst an und beweidet mit seinen Tieren nordfriesisches Marschland, das ansonsten schwer zu bewirtschaften wäre. So bleibt die gesamte Wertschöpfung direkt in der Region.

2. Ein gutes Leben

Zwei bis drei Jahre Weidezeit je nach Geburtssaison, nur natürliches Futter und eine Familie, bei der das Wohl der Tiere immer an erster Stelle steht. Wer Steffen Eggers einmal über seine Wagyus sprechen hört, spürt sofort, dass Tierwohl hier keine Floskel ist.

3. Die Veredelung

Die Veredelung beginnt bei den Eggers mit einer intensiven Einzeltierbetreuung der Kälber und endet mit einer Gerste-Zufütterung in den letzten zwei Monaten vor der Schlachtung. Diese garantiert die wagyutypische Mamorierung und eine gleichbleibend hohe Qualität. Anschließend werden die Tiere von Steffen und seinem Vater Reiner persönlich zum Landschlachter in 35-minütiger Entfernung des Betriebes gebracht. Das Fleisch reift mindestens drei Wochen und wird nach den Grundsätzen des Fleischerhandwerks zugeschnitten und verarbeitet.

Lieblingscuts

Das Team von Wagyu Nordfriesland verbindet Premium-Fleisch und Premium-Tierhaltung. Auf dem Fleischglück-Marktplatz wird das erlebbar - mit einer Auswahl der besten Produkte

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