Stefan Rottensteiner

Wagyu Südtirol

Mit seinen 28 Jahren gehört Stefan Rottensteiner zu den jüngsten Rinderzüchtern Europas, doch gleichzeitig gilt er als einer der erfahrensten Wagyu-Züchter im deutschsprachigen Raum. Bereits mit 21 Jahren begann der junge Südtiroler den auf Milchwirtschaft fokussierten Bauernhof seiner Eltern sukzessive zu modernisieren. Den Schritt hin zum exklusiven Wagyu wurde in seinem Umfeld kritisch beäugt– doch der Mut zahlte sich aus. Auf 1200 Metern – oberhalb von Bozen, dem Tor zu dem Dolomiten, grasen heute über 50 Wagyus auf den Weiden rund um seinen Hof. 2014 kam dort auch sein erstes reinrassiges Wagyu-Kalb zur Welt.

Der Futtermix, den Stefan Rottensteiner seinen Wagyus bietet, setzt sich aus hochwertigsten Komponenten zusammen. Den größten Teil ihres Lebens fressen die Wagyu-Rinder das Heu, das Stefan Rottesteiner von den Dolomiten-Wiesen abmäht, gespickt mit Kräutern von ungedüngten Alpenwiesen, wie zum Beispiel der Seiser-Alm. Während der Mastphase in den letzten Monaten erhalten die Rinder Biertreber, Getreideflocken, Oliventrester und andere nährstoffreiche Kohlenhydrate. Speziell der Oliventrester sorgt für ein ausgeprägtes Umami-Aroma im Fleisch. „Fleischgeschmack ist für mich wichtiger als Marmorierung“, sagt Stefan Rottensteiner. Und dennoch: Der Fettgehalt seines Fleisches lässt ein Mundgefühl entstehen, das an japanisches Kobe-Beef erinnert. Gepaart mit dem reinen Fleisch-Aroma, das auf dem langen Zeitraum der Grasfütterung basiert, gehört das Wagyu-Beef von Stefan Rottensteiner zu den exklusivsten und ausßergewöhnlichsten Fleisch-Erlebnissen, die der heimische Fleischmarkt aktuell zu bieten hat.

Haltungsform

1. Phase (1 Jahr)

Die erste Phase findet als Mutterkuhhaltung auf der Weide am Heimathof Oberweidacherhof nahe Bozen in Südtirol statt. Im Winter stehen die Tiere auf einer großen Koppel mit Unterstand. Den Sommer verbringen die Tiere auf der Weide am Hof und auf der Alm, die bis auf 2100m reicht.

2. Phase (1 Jahr)

Bedingungen unverändert: Freilandhaltung auf den Wiesen rund um den Hof auf 1500 Metern, im Winter auf der großen Hofkoppel mit Unterstand zum Schutz vor Schnee und Wind. Im Sommer werden die Tiere auf Almen der Region gebracht, wo sie Wiesenkräuter von ungedüngten Wiesen fressen.

3. Phase (1 Jahr)

Moderate Mastphase im gut durchlüfteten Stall auf Stroh. Hier entsteht die Marmorierung. Die Tiere erhalten einen speziellen Futtermix aus Almheu, Kohlenhydraten, und pflanzlichen Fetten. Zudem werden Biertreber und Oliventrester aus der Bier- und Ölproduktion gefüttert.

Ort der Haltung

Stefan Rottensteiner hält seine Fullblood Wagyus auf seinem Heimathof nahe Bozen auf etwa 1500 Metern. Zusammen mit seinen Eltern hat er den ehemaligen Milchviehbetrieb zu einer Wagyu-Zucht umgebaut.

Fütterung

  • 1. Jahr: Heu, Gras, Luzerne, Getreide
  • 2. Jahr: Almheu, Gras, Biertreber, Getreide
  • 3. Jahr: Almheu, Biertreber, Getreide und Oliventrester vom Gardasee

Schlachtung

Die Schlachtung erfolgt im Schlachthof im Dorf, etwa ein Kilometer entfernt vom Hof.

Reifung

Das Fleisch wird trockengereift: Die Vordervierten zwei Wochen lang, die Hinterviertel drei bis vier Wochen lang.

Stefans Lieblingscuts

Hier findest Du alle Produkte von Stefan Rottensteiner. Stefan Rottenstein ist Verfechter einer ganzheitlichen Tier-Verwertung. Auf dem Fleischglück-Marktplatz bietet er deshalb einen Mix aus klassischen Cuts und B/C-Cuts an.

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