Andreas Dreymann

Dreymann & Friends

Andreas Dreymann ist ein Urgestein - in vielerlei Hinsicht: Ein Vorreiter der Hamburger Bio-Bewegung, einer der ersten Demeter-Metzgereien deutschlandweit und ein Mensch, der grundsätzlich schon sehr früh für sich entschied, dass nur ein würdevoller Umgang mit Tieren die Basis für seine Metzgerei in Hamburg werden kann. Seit Gründung der Metzgerei Dreymann hat sich diese Haltung von einem Nischenmarkt in eine bedeutsame Strömung innerhalb der deutschen Genuss-Szene entwickelt. Andreas Dreymann und seine Wegbegleiter waren vom ersten Tag an mit dabei.

Das Zentrum des Schaffens von Dreymann und seinem Betriebsleiter Andre Durda (beide sind Fleischsommeliers) ist mittlerweile das Gut Wulffsdorf im Norden von Hamburg. Dort wachsen die Schweine auf, die er zum Tomaporks und anderen Spezialitäten veredelt, dort hat er sich eine Ladentheke eingerichtet und von dort aus schwärmen seine Mitarbeiter auf die Wochenmärkte der Region aus. Dreymann ist ein Markt-Metzger der ersten Stunde und er liebt den Austausch mit den Menschen. Denn: Über seine Produkte hat er viel zu erzählen.

Der Betrieb auf dem Gut Wulffsdorf ist eine zertifizierte Demeter-Metzgerei, die nach biologisch-dynamischen Prinzipien betrieben wird, inklusiver eigener Tierhaltung. Das Wertversprechen seiner Arbeit mit dem Grundprodukt Fleisch formuliert Dreymann so: “Einer unserer Grundsätze ist die ganzheitliche Betrachtungsweise des Hofes. Das heißt, dass der landwirtschaftliche Betrieb als Lebenskreislauf betrachtet wird. Unsere Tiere werden mit Futter aus eigener Anpflanzung ernährt. Die Bodenfruchtbarkeit wird durch Düngung aus diesem Hofkreislauf gewährleistet. Wir legen großen Wert auf Qualität unserer Erzeugnisse.”

Aushängeschild von Dreymann ist unter anderem das trocken gereifte Schweinefleisch der Wulffsdorfer Schweine - einer eigenen Kreuzung die in unmittelbarer Nähe des Ladenscheschäfts auf den Weiden und in den Ställen des Hofguts aufwächst. Es sind Naturrassen, wie Duroc, Hampshire, der deutschen Landrasse und dem deutschen Edelschwein mit optimalem Fleisch-Fett-Verhältnis und einer - für Schwein - außergewöhnlichen Marmorierung.

Die Salzwiesen-Lämmer bezieht Dreymann von seinen Partner-Landwirten aus der Region Husum und St. Peter-Ording. Das Rindfleisch kommt von Demeter-Betrieben aus der Region. Die Zerlegung und Veredelung als Wurst, Schinken und Dry Aged Fleisch findet in den Produktionsstätten auf dem Gut Wulffsdorf statt. Wer sich mit Andreas Dreymann einmal unterhält (oder z.B. den Fleischglück-Podcast mit ihm anhört), erkennt den inneren Antrieb des Bio-Pioniers sofort: Fleischkonsum und Fleischproduktion ganzheitlich zu denken, mit Blick auf Tierwohl und Kulinarik gleichermaßen.

Die drei Aushängeschilder von Andreas Dreymann

1.

Das Wulffsdorfer Schwein: Eigene Züchtungen, die direkt an Dreymann’s Hofladen aufwachsen. Alte Rassen, die auch alt werden dürfen. Mit hofeigenem Futter ernährt für ein intensives Fleischaroma und ausgeprägte Marmorierung. Highlight: Das Dry Aged Tomapork

2.

Salzwiesenlamm: Der Ur-Hamburger Dreymann unterhält enge Verbindungen zu Landwirten an der Nordseeküste. Von dort bezieht er die das aromatische Lammfleisch, die er in unterschiedlichsten Zuschnitten - anbietet.

3.

Rindfleisch von Demeter-Partnerbauern: Dreymann wählt seine Rindfleisch-Zulieferer nach strengen Parametern aus. Das Fleisch nach modernsten Schnittführungen zerlegt, so entstehen die begehrten B&C-Cuts, die der Fleischsommelier besonders gerne mag.

Die Dreymann-Selection

Die Dreymann-Selection: Bio-Pionier Andreas Dreymann setzt auf ganzheitliche Tier-Verwertung. Seine liebsten Cuts, bietet er auf dem Fleischglück-Marktplatz an.

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