Gränitz und Möbius

Angus aus Chemnitz

Vom Kohleverkauf zur modernen “Fleischmeisterei” - so lässt sich der beeindruckende Weg der Metzgerei Gränitz über den Verlauf der vergangenen 120 Jahre in einen Satz verpacken. Aus dem einstigen Lebensmittelgeschäft mit Holzkohleverkauf hat sich eine der modernsten Fleischereien Sachsens entwickelt - mit fünf Generationen von Fleischermeistern, die ihr Wissen weitergegeben und weiterentwickelt haben. Heute führt Benny Gränitz die Metzgerei in Chemnitz zusammen mit Steffen und Ninette Gränitz - das Team verbindet dabei die alte Basis mit einer Neuinterpretation des Fleischerhandwerks. Die Grundlage für die notwendige Neuausrichtung nach der Jahrtausendwende ist eine enge Zusammenarbeit mit Landwirten der Umgebung. Die Kooperation mit Bauer Klaus Möbius ist ein Paradebeispiel für die Synergie zwischen zwei Experten ihres Handwerks.

Klaus Möbius züchtet in Mittelbach - einem Vorort von Chemnitz - Deutsche Angusrinder und Wagyus in Freilandhaltung mit Offenstallkonzept. Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf und verbringen den größten Teil des Jahres auf den Wiesen rund um den Hof. Wenn es Winter wird, stellt Möbius seine Rinder im offenen Stall unter. “Keine Spaltböden und Stroh-Einstreu sind essentielle Voraussetzungen, damit auch der Aufenthalt im Stall vertretbar ist,” sagt Benny Gränitz, der Klaus Möbius regelmäßig Feedback zur Qualität seines Rindfleischs gibt.

Die Tiere werden auf dem Hof von Klaus Möbius 3-4 Jahre alt. Dabei fressen sie im Sommer Gras und Heu, im Stall gibt’s Grassilage und Rüben. Im letzten halben Jahr vor der Schlachtung füttert Möbius zusätzlich Weizen, Gerste und andere Getreidearten aus eigenem Anbau. “Die Kunden wollen Marmorierung,” sagt Gränitz. Die kommt - neben der Genetik - durch die Endmast mit Getreide. Das allein macht aber noch kein gutes Fleisch und erst recht keine artgerechte Haltung. Erst die langen Phasen in freier Natur mit Mineralstoffen aus Gras und Kräutern manifestieren den kräftigen Fleischgeschmack der Angusrinder, der durch die moderate Endmast und die daraus resultierenden Fett-Einlagerungen abgerundet wird.

Es ist der Kompromiss aus Tierwohl und Verbraucherwünschen nach viel Marmorierung, die die hohe Kunst des modernen Fleischertums ausmachen. Zu wissen, das Fleischqualität nicht alleine durch Marmorierung entsteht und das auch an Kunden zu kommunizieren, ist eine Qualität, die im Kern der Arbeit von Benny Gränitz steht. Es gibt viele Parameter, an denen der Fleischer zusammen mit dem Landwirt drehen kann. Haltungsfragen, Fütterung, Geschlecht, Alter, Schlachtung. Nach jedem Tier wird die Fleischqualität diskutiert, um Rückschlüsse zu ziehen. Das Tierwohl bildet dabei den Rahmen der Überlegungen.

Dabei ist die Schlachtung der Angus-Rinder von Klaus Möbius besonders bemerkenswert: Sie findet in kleinen Boxen, direkt an der Weide statt. Diese Boxen kennen die Rinder bereits, weil sie darin von einer Weide zur anderen transportiert werden. “Sie gehen freiwillig dort hinein und sehen es nicht kommen,” sagt Gränitz - für ihn ist das die schonendste Art ein Tier zu töten. Anschließend zerlegt er die Tiere und reift die Rücken vier Wochen trocken. Die anderen Teile reift Gränitz im Vakuum. Er ist stolz auf sein Fleisch und auf die Qualitätsentwicklung, die er gemeinsam mit Klaus Möbius erreichen konnte. “Gutes Fleisch ist bei uns mittlerweile keine Glückssache mehr.” Eine Aussage, die perfekt auf den Punkt bringt, warum Fleischer und Landwirt in der Fleischproduktion unbedingt miteinander sprechen müssen - genau so wie das Duo Gränitz & Möbius.

Die Wertschöpfungskette im Überblick

1. Phase (mind. 2 Jahre)

Geburt anschließende Mutterkuhhaltung auf der Anlage von Klaus Möbius in Mittelbach bei Chemnitz. Die Tiere wachsen in Freilandhaltung auf und stehen während des Winters in einem offenen Stall. Fütterung mit Gras, Heu, Grassilage und Rüben.

2. Phase (2- 3 Monate)

Moderate Mastphase im offenen Stall (3-6 Monate): Dabei fressen die Tiere neben Heu und Silage eine Getreidemischung aus eigenem Anbau, um die für Trockenreifung notwendige Fettmenge im Fleisch auszuprägen.

3. Phase

Schlachtung an der Weide in Mittelbach. Zerlegung und Veredelung in der Metzgerei Gränitz. Rücken werden mindestens vier Wochen trocken gereift, andere Teile werden im Wet-Aging Verfahren mindestens zwei Wochen gereift.

Fütterung

Gras, Grassilage und Rüben während der Freilandphase. Zusätzlich Mais, Weizen und Gerste aus eigenem Anbau während der Mastphase in den letzten Monaten vor der Schlachtung.

Schlachtung

Ort: Mittelbach. Schlachtung direkt am Hof in kleinen Boxen. Die Boxen werden von Anfang an von den Tieren zum Transport über die Straße genutzt - so wird eine vertraute Umgebung aufgebaut, die den Stress vor der Schlachtung vermeidet.

Fleischreifung

Steaks aus dem Rücken: Mindestens vier Wochen trocken gereift. Alle anderen Cuts wie Nose-to-Tail Cuts und Schmorstücke: Mindestens drei Wochen nass im Vakuum gereift.

Bennys Lieblingsstücke

Metzger Benny Gränitz und Züchter Klaus Möbius erzeugen hochwertiges lokales Angus-Fleisch und entwickeln sich gemeinsam immer weiter. Auf dem Fleischglück-Maktplatz bieten sie die Highlights aus ihrem gemeinsamen Fleisch-Portfolio an.

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