Hinterwälder Rind

von SMA-Fleisch „Schlachtung mit Achtung“

Julian Liewer und Thomas Mayer sind ein Gespann, das sich perfekt ergänzt. Der eine ist Fleischliebhaber, Quereinsteiger in der Fleischbranche und seither engagierter Tierwohl-Verfechter. Der andere hat schon sein ganzes Leben mit Tieren zu tun – hält seine eigenen Rinder und schlachtet sie nach einer selbst entwickelten Methode. Als sich beide vor fünf Jahren kennen lernen, ist es der Beginn einer ganz besonderen Fleisch-Spezialität des Südschwarzwalds: Hinterwälder Rind aus Schlachtung mit Achtung.

Das Hinterwälder Rind ist im Südschwarzwald zu Hause – schon immer. Die Nachfahren des Keltenrinds sind kleinrahmig und als Fleischrasse nur mäßig ergiebig, was ihnen fast zum Verhängnis wurde: Um Die Jahrtausendwende war die Rasse nahezu ausgestorben. Vermarktungsinitiative wie die von SMA-Fleisch und einigen Bauern im Schwarzwald, hat dem Hinterwälder Rind wieder eine Zukunft gegeben. Warum sich Julian Liewer gerade für die Veredelung und Vermarktung dieser Rinder entschieden hat? „Neben vielen ökologischen Faktoren haben sie eine unglaubliche Fleischqualität in Sachen Geschmacksintensität und durch ihre zarten Fasern,“ erklärt er. Kleine Rinder haben kleine Fasern. Das macht sich in der einzigartigen Textur des Hinterwälder Rinds bemerkbar.

Was Julian Liewer mit ökologischen Faktoren meint, liegt in der Lebensweise der Rinder begründet. Als halbwilde Rasse bewegen sie sich den gesamten Tag im Freien auf den Hängen des Schwarzwalds und grasen dort auf Flächen, die meist kein Landwirt bewirtschaften könnte. „Durch ihr geringes Gewicht und im Verhältnis dazu großen Klauen werden die Böden nicht verdichtet“ erklärt Liewer. Freilaufende Landschaftspfleger mit erstklassigem Fleisch vor dem Aussterben retten – eine Kombination, die auf vielen Ebenen Potential bietet. Julian Liewer hat das für sich als Mission erkoren - seither vermarktet er das Hinterwälder Rind an Kunden, die sich für seltenes und einzigartiges Fleisch interessieren.

Doch bei allen Besonderheiten dieses Rinds, liegt eines der größten Alleinstellungsmerkmale in der Art der Schlachtung. Für die sensiblen Extensivrinder hat sich Julian Liewer einen Fachmann an die Seite geholt: Thomas Mayer, der die Interessensgemeinschaft „IG Schlachtung mit Achtung“ gegründet hat – ein revolutionäres Schlachtkonzept, das für sich beansprucht, die denkbar schonendste Art des Tötens zu ermöglichen. Das Prinzip ist simpel wie genial: Die Rinder werden eine Woche vor der Schlachtung an einer „Fangeinheit“ am Stall oder an der Weide angefüttert und lernen dabei, sich dort selbst einzuhaken. Nach der Eingewöhnungsphase wird das Tier am Schlachttag beim Fressen unvermittelt betäubt, binnen Sekunden über ein Förderband in eine mobile Schlachteinheit gezogen und dort innerhalb von 60 Sekunden getötet. Kein Stress, keine Panik, keine Angst, kein Verladen, kein Lebendtransport. „Das sind wir den Tieren schuldig,“ sagt Julian Liewer.

Hinterwäder Rind ist dunkelrot und intensiv im Geschmack, äußerst zartfaserig und setzt dabei schnell Fett an – eine Kombination die selten ist. Julian Liewer bietet auf dem Fleischglück-Marktplatz eine Auswahl seiner besten Stücke an – von Steaks über Braten bis hin zu Nose-to-Tail Cuts wie Shortribs oder Onglet.

Die drei Phasen der Wertschöpfung

1. Phase

Extensive Freilandhaltung: Die Hinterwälder Rinder bewegen sich etwa zwei Jahre lang frei auf den Hängen des Südschwarzwald und haben im Stall die Möglichkeit, sich vor Wind und Regen zu schützen.

2. Phase

Schlachtung nach dem Prinzip “Schlachtung mit Achung” - direkt an der Weide oder am Stall. Eingewöhnungsphase mit Anfütterung, anschließend Betäubung und Schlachtung direkt vor Ort in mobiler Schlachteinheit.

3. Phase

Veredelung der Rücken im Dry Aging Verfahren - mindestens vier Wochen Trockenreifung. Wet Aging der restlichen Teilstücke, Zuschnitte in Steak-Cuts und B-Cuts.

Julians Lieblingscuts

Die Hinterwälder Rinder bestechen durch ihre extrem zarten Fasern und ihren klaren Fleischgeschmack. Das schätzt auch Julian von SMA Fleisch besonders. Hier bietet er euch seine Lieblingscuts an.

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